Kışın Sebze ve Meyveleri Soğuktan Koruma Yolları

Sebze ve Meyvelerin Korunması

Sebze ve meyveler birer canlı organizma oldukları için saklama sırasında bazı koşulların sağlanması gerekir. Aksi halde doğal yapılarını uzun süre koruyamaz ve sonuç olarakta çürümeye başlarlar. Zaten uygun saklama koşullarıda tazeliğin daha uzun süreler devam etmesi içindir. Bu amaçla uygun koruma yolları hakkında bazı bilgiler vermek istedik.

Sebze Ve Meyveleri Saklama Koşulları

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın kısımlarına “meyve”; çiçek yaprak ve gövdelerine de “sebze” denilmektedir. Pratikte bu tanımlama “genellikle yemek ve salata olarak yenilenlere sebze tatlı şeklinde yenilenlerine meyve denir” şeklinde kullanılır.

Sebzeleri yediğimiz kısımlara göre şöyle sınıflandırabiliriz. Yumrular (patates yer elması); Kökler (havuç kereviz pancar şalgam); Soğanlar (soğan sarımsak); Sürgünler (kuşkonmaz); Yapraklar (ıspanak lahana marul semizotu pazı); Çiçekler (karnıbahar enginar bamya); Sebzelerin meyveleri (domates kabak biber patlıcan); Meyve ve tohumları bir arada olanlar (bezelye bakla taze fasulye).

Taze sebze ve meyvelerde hasat edildikten sonra da hücreler canlılıklarını korurlar. Pişirilince hücre canlılığını kaybeder. Sebze ve meyveler günlük enerji gereksinimine çok az katkıda bulunurlar. Madenler ve vitaminler yönünden zengindirler. Bağırsak faaliyetlerini düzenlerler. Bağırsaklarımızda posa oluşması gereklidir. Posa oluşmasında en önemli etken sebzelerdir.

Sebze ve meyveler alındıktan sonra ezilmeden serin yerde saklanmalıdır. Buzdolabında etlerin konulduğu yerlerde sebze ve meyveler konulmaz. Daha az soğuk olan en alt kesimlere konulurlar. Sebze ve meyvelerin dayanıksız olanları (domates kiraz şeftali gibi) buzdolabında üç beş gün korunabilir. Dayanıklı olanları (kuru soğan patates) 15°C’de uzun süre korunabilir. Soğukta bekletilmezler. Sebzelerin şok soğutma ile dondurularak derin dondurucularda saklanması giderek yaygınlaşmaktadır. Bu yöntem vitamin kaybının az olması nedeniyle tercih edilebilir. Sebzeler pişirmeden önce temizlenip ayıklanırlar. Su içinde bekletilmezler. Özellikle patetes kızartma öncesi suda ıslatılmamalıdır. Sebze ve meyveler kesildikten sonra hava temasında bırakılmaz özellikle C vitamini parçalanır.

Taze sebze ve meyveler alınırken hangi amaç için kullanılacağı bilinip ona göre seçilmelidir. Meyvelerin taze tüketilmelerinin daha yararlı olduğu unutulmamalıdır.

Sebze ve meyveler pişirilince oluşan başlıca değişiklikler şunlardır: Isıtılınca yumuşarlar hücreler parçalanır; nişasta parçacıkları su çeker; hücreler hacimce büyür gerginliği bozulur; asit etkisi ile yeşil renk kahverengiye dönüşür; bazı sebzelerdeki kükürtlü moleküller pişerken açığa çıkar ve keskin bir koku oluşturur;

Sebze Pişirme

Sebzeleri yeşil olarak pişirmek istersek kısa sürede pişirmeli ve tencerenin kapağı açık olmalıdır. Beyaz renkli olanlar kahverengiye dönmemeleri için doğrudan sıcak suya enzim faaliyetlerini durdurmak için atılmalıdırlar. Kırmızı sebzeler pişerken içine sirke eklenirse rengi daha canlı olur. Maydanoz nane gibi yaprakları fazla bıçakla kıymadan yaprak olarak ve yemek piştikten sonra üzerine konulması uygundur. Soğan yemeklerde yağ ile kızartılmamalı çiğ olarak konulmalıdır. Mutlak isteniyorsa yağda hafif pembeleştirilmesi yeterli olmalıdır. Soğanın çiğ olarak yemeğe konulması daha yararlı olmaktadır.

Sebze ve Meyvaların Korunması

Sebzeleri pişirirken şekilleri bozulup ezilmemelidirler. Yumuşamaları piştiklerini gösterir bu nedenle yemeğin pişme süresi iyi ayarlanmalıdır. Farklı pişenler bir arada pişirilmez geç pişenler daha önce pişirildikten sonra diğerleri eklenir. Yemekleri pişirirken lezzetleri korunmalıdır. Lahana ve karnıbahar fazla pişince lezzeti hoşa gitmez. Soğan birçok yemeğe tat vermek için konulur. Yemeği yaparken besin değerlerini korumak için az suda ve uygun ısıda pişirilmelidir. Fazla pişirme birçok besin değerinin yitirilmesine neden olur. Ayrıca yemeğin suyuna suda eriyen ve yağına da yağda eriyen vitaminler geçerler. Bu nedenle az suda pişirmek ve yemek sularının tümünü tüketmek vitamin ve mineral açısından yararlıdır. Yemek piştikten sonra bekletilirse besin değerinde kayıp olabilir. Bu nedenle pişirme süresi uzatılmaz pişirme suyu atılmaz ve piştikten sonra çok bekletilmez.

Kolay pişip yumuşayanlar sıcak su içine atılarak pişirilmelidir. Örneğin; taze meyve kompostoları bu yöntemle pişirilebilinir.

Meyveler kurutularak da tüketilir. Üzüm incir kayısı erik gibi meyvelerin güneş enerjisi ile suyu uçurulur. Kuru meyvelerin saklanması ve taşınması kolaydır. Saklanan meyvelerin nem oranı %20 nin altında olmalıdır. Fazla nem küflenme yapar. Kuru meyveler demir yönünden zengindir. Güneşin etkisiyle C vitamini kaybolmuştur. A vitamini kaybı %30 civarındadır. Kuru kayısı A vitamini yönünden iyi bir kaynak sayılır. Meyvelerin pişirilmeden taze ve çiğ olarak yenilmesine çalışılmalıdır. Tüketilmeden önce mutlaka tazyikli su altında yıkanmalı ve tam olgunlaşmış olanlar seçilmeli bozuk bayat pörsümüş olanlar yenilmemelidir. Kabukları soyulurken çok ince olarak soyulmalı veya yalnızca kazınarak temizlenmelidir. Kabuklu yenilebiliyorsa posa sağladığı için tercih edilmelidir. Kabuklu elma armut yeme gibi. Özellikle soyulmuş meyvelerde hızlı oksidasyon olduğu için hemen tüketilmelidir. Oksidasyon renk değişikliği ile kendisini göstermektedir. Hiçbiri suda bekletilmemelidir. Ancak tümü bol ve temiz su ile yıkanıp temizlenmelidir.

Sebze ve Meyvelerin Muhafaza Edilmesi

Ülkemizde ortalama 43 milyon ton yaş sebze meyve üretildiği istatistiklerin incelenmesiyle anlaşılmaktadır. Oldukça büyük miktarlara ulaşan bu ürünlerin hasadı ise genellikle birkaç haftalık süreyi kapsamaktadır. Hasat zamanında Pazar bu meyve ve sebze türleri ile dolup taşmaktadır. Tüm üretimin kısa zamanda pazarlanması yada ihracı oldukça güçtür. Zira, öncelikle Pazar, bu çok miktardaki ürünü hemen eritemez, ikinci olarak toptancı fiyatları çok düşük olduğu için üretici malını hemen satmakla yeterli ölçüde tatmin olamaz, üçüncü olarak da tüketiciler bütün yıl boyunca taze meyve-sebze yemek isterler. Bu üç unsuru birden olumlu yönde kapsayacak çözüm, büyük ölçüde, yer ve zaman faydası yaratabilecek, uygun muhafaza koşullarını içeren depolama işlemi ile mümkündür. Bu nedenlerle, soğuk depolama söz konusu unsurları, hem üretici hem de tüketici açısından uyumlu hale getirerek ekonomik önemini ortaya koymaktadır.

Ürünlerin soğuk ortamda depolanmasıyla üretici ve tüketiciler korunmuş olmaktadırlar. Çünkü üretim sonrası muhafaza olanağından yoksun bırakılan ürünlerin, bol oldukları dönemlerde düşük fiyatla, kıt oldukları zamanlarda da yüksek fiyatla pazarlanmaları söz konusu olacaktır. Bu oluşum sonrasında düşük fiyat üreticiyi, yüksek fiyat tüketiciyi zarara sokacağından diğer depolama türleri gibi soğuk depoculuk da arz ve talep arasındaki dengesizliği ortadan kaldırarak fiyatlarda denge sağlamakta ve ürünlerin pazarlama sürecini uzatarak ülke ekonomisine katkıda bulunmaktadır. Üretimde görülen sapmalara karşın gıda maddeleri tüketimi aynı kalmakta yada sosyo-ekonomik gelişmelerle nüfus artışına bağlı olarak artmaktadır. Tarım ürünlerinde görülen mevsimlik üretimin yıllık tüketime uydurulması çabaları soğuk depolamanın kaçınılmazlığını ortaya koymaktadır.

Özetle, soğuk depolarda ürünlerin muhafaza edilmeleri sonucunda nitelik ve nicelik yönünden oluşacak kayıpları önlemek, bu ürünlerin üretimi aşamasında içerdikleri besin değerlerinde sonradan meydana gelecek bozulmaları engellemek, pazarda değeri fiyatına satabilmek, tüketiciye her mevsimde değişken olmayan fiyat ve nitelikte ürün sağlamak dışsatım imkanlarını artırmak gibi sayısız ekonomik yararlar sağlamaktadır.

Soğukta Muhafaza Etme

SOĞUKTA MUHAFAZA

Soğukta  muhafaza  yöntemi  ürünlere  soğuk  uygulanarak solunumlarını yavaşlatmak bu süreç içinde bozulmalarını geciktirmek esasına dayanır.

HAMMADDE NASIL OLMALIDIR

Hammadde her türlü bulaşma, bozulma, çürüme ve küflenmeye neden olmaması için hastalıksız, yara ve bere gibi zararlanmalardan uzak, sağlıklı bir yapıda olmalıdır.

Meyve ve sebze çeşitlerinin genetik özellikleri ve üretildiği ortamın çevre faktörleri depolama koşul ve sürelerini etkilemektedir. Bu nedenle

Ürünler için belirli bir hasat olgunluğu seçilerek

– İrilik, renk, meyve eti sertliği, genel görünüş gibi fiziksel özellikler ile,

– Kurumadde, şeker, nişasta ve asit miktarı gibi olgunluk kriterleri bakımından  benzer  özellikte  ve  yapıda  depolanmasına  özen gösterilmelidir.

Çünkü farklı çeşit,  irilik ve olgunlukta materyalin bir arada depolanması solunumu hızlandırıp depo ömrünü olumsuz yönde etkilemektedir.

DEPO KOŞULLARI NASIL OLMALIDIR?

Sıcaklık:

Meyve ve sebze çeşitlerinin soğukta muhafazası amacıyla sıcaklık istekleri farklılık göstermektedir. Depo içindeki sıcaklık   1°C değişim uygulanabilmektedir.  Ancak aşırı  sıcaklık dalgalanmalarına  izin verilmemelidir.

Hava nemi:

Kuru ortam materyalin su kaybetmesine neden olacağından ağırlık kaybı ile kalite zararlanması meydana getirmektedir.

Ürünlerin büyük çoğunluğu yüksek nem oranında muhafaza edilmektedir.

Ürün depolanmadan önce boş oda yaklaşık 5°C ye soğutulmakta zemin ve duvarlar gerektiğinde ıslatılmaktadır.

Depo havası:

Oda içinde iyi bir sıcaklık dağılımı ve homojen bir gaz karışımı sağlayabilmek için depo havası devamlı olarak dolaştırılmalıdır.

Soğuk depolarda havanın saatte 30 kez dolaşımı önerilmektedir.

Havalandırma:

Soğuk depolarda kapaklar aracılığıyla hava giriş ve çıkışı sağlanmalı ancak havanın nem oranı korunmalıdır.

SOĞUK DEPO TİPLERİ

1. Soğutucu Ünitelerle Soğutulan Depolar

Soğutucu ünitelere Freon 12, Freon 22 ve Amonyak gibi maddeler sıvı olarak verilmekte bunlar oda içindeki ortamın sıcaklığını alarak buhar haline geçerken odayı soğutmaktadır.

2. Kontrollü Atmosferli Depolar

Bu tip depoların esası depo sıcaklık ve hava neminin ayarlanması yanında depo hava bileşiminin de ayarlanabilmesidir.  Bu amaçla depoların zemin ve iç duvarları gaz geçirmeyen özel bir plastik boya ile boyanmakta yada özel metal levhalarla kaplanmaktadır.

Meyve ve Sebzelerin Soğukta Muhafazası

Elma:

Meyveler yeme olumuna gelmeden hasat olumunda toplanır. İri meyveler depolamaya dayanıksız olduklarından, küçük meyvelerde ekonomik olmadıklarından  ayrılarak 55-75  mm.  çapında olanlar depolanmalıdır.

Ayrıca geçici çeşitler depolamaya daha uygundur.

Armut:

Birçok armut çeşitlerinde elmanın  aksine depoda olgunluk ilerlemediğinden depolamadan önce olgunlaştırılması gerekir.

Limon:

Limon uzun süre başarılı Resimde depolanan meyve türlerindendir. Ancak limonun dış yüzeyinde mekanik zararlanmalardan kaçınılmalıdır. Zira sağlıklı meyvelerde dahi küf mantarları etkili olduğundan mücadele yapılması zorunlu görülmektedir.

Portakal:

Portakal depolaması için mumlama ve kabukta küf gelişmesi için önlem alınması zorunlu görülmektedir.

Üzüm:

Üzüm hasattan sonra olgunlaşmayan meyvelerden olduğu için yeme olumunda hasat edilerek depolanır. Ayrıca çürümeyi önlemek için kükürtlenmesi gerekir.

Soğan:

Depolanmadan  önce soğanların  iyi  bir şekilde  kurutulması gerekmektedir.

Soğanın havalandırma ihtiyacı fazla olup yüksek nem varlığında ve havalandırmanın yetersiz olması halinde küf tehlikesi mevcuttur.

Ayrıca depolama sıcaklığı 0°C olup donma tehlikesi nedeniyle -1°C nin altına düşmemesi gerekir.

MEYVE  VE SEBZELERİN  DONDURULARAK DEĞERLENDİRİLMESİ

Meyve ve sebzelerin bünyelerindeki suyu dondurmak suretiyle bozulma nedeni olan mikroorganizmalar tarafından yararlanılamayan bir ortam  meydana getirmek suretiyle  ürünü  dayandırmaya yönelik muhafaza yöntemidir.

Dondurma tekniğinin uygulanması beraberinde bazı avantajlar getirmiştir. Bunlar donmuş yapıda ürün kalitesinin tazesine en yakın değerde olması, donmuş yapıda bütün ürünlerin bir arada ve 8-12 ay gibi daha uzun sürelerde depolanabilmesidir.

Fakat bu tekniğin uygulanabilmesi için soğuk zincir dediğimiz işlemlerin tümünün yani üreticiden tüketiciye kadar bütün işlemlerin donmuş yapıda örneğin -18°Ç yi geçmeyen sıcaklıklarda yapılması zorunluğu bulunmaktadır.

HAMMADDE NASIL OLMALIDIR?

-Dondurulacak meyve ve sebzelerin hastalıksız, yeknesak ve standart olması gerekmektedir. Olgunlukta hasat olumu yerine yeme olumu  esas  alınmaktadır.  Zira  donmuş  yapıda  olgunluk ilerleyememektedir.

Dondurma Yöntemleri

Meyve ve sebzelerin dondurma işlemleri öncelikle ayrı dondurucu ünitelerde yapılmaktadır. Bu amaçla farklı derin dondurma teknikleri uygulanmaktadır.

1. Tünel Tipi Dondurucular: Bu amaçla soğuk hava oda veya tünel şeklinde dondurma ünitelerine gönderilmekte burada blok şeklinde ambalajlı veya ambalajsız şekilde ürünler dondurulmaktadır. Yavaş bir dondurma yöntemidir.

2. FIo-Freeze Dondurucular: Daha çok dane veya parça şeklinde ürünlere soğuk hava cereyanı içinde tek tek ve hareket halinde uygulanan  süratli bir dondurma yöntemidir. Daneler arasında yapışma olmamakta donma işlemi süratli olduğundan kalite yüksektir.

3. Plakalı Dondurucular: Paketlenmiş ürünler için uygulanan bir dondurma yöntemidir. Bu amaçla metal yüzler özel bölmeler halinde soğuk hava ile soğutulmakta paketlenmiş ürünler bu bölmelerde metal yüzler ile temasla dondurulmaktadır.

4. Sıvı soğutucular ile direk temasla dondurma: Donma çok süratli ve kalite yüksektir. Ancak sıvı soğutucu kimyasal maddelerin gıdalarla direk teması  insan sağlığı acısından özen gösterilmesi gereken bir konudur.

Sebze ve Meyveleri Dondurulması

Meyve ve sebzeler kuru madde içerikleriyle doğru orantılı olarak 0 ile -2,5°C  ler  arasında  donmaktadır.  Ancak  donmuş  yapıda mikroorganizmaların çalışmasına fırsat vermemek için meyve ve sebzeler -18°C de muhafaza odalarında depolanırlar.

Şimdi bazı meyve ve sebzelerin dondurulmasıyla ilgili özelliklerini görelim.

Çilek:

Çilek saplarından ayrılıp yıkama havuzlarında yıkandıktan sonra standart  irilikte  doğrudan  yada  şeker  veya  şurup  katkısıyla dondurulmaktadır. Doğal halde ise flo-freeze tipi dondurucularda tektek dondurulmaktadır.

Dondurulmuş çilek tazesi yerine tüketilmesinin yanında reçel, marmelat, jöle, meyve suyu,  dondurma  meyveli yoğurt ve pasta endüstrisi  gibi  yerlerde  hammadde  olarak  kullanma  imkanları bulunmaktadır.

Vişne:

Dondurulacak  vişnelerin  koyu  renkli  ve  iri  daneli  olması istenmektedir. Yerli  çeşitlerimizden  Kütahya vişnesi  bu  amaçla kullanılmaktadır.

İşlemler çilekte olduğu gibidir.

Kayısı:

Bu amaçla renk oluşumu düzgün ve tek düze olan, gösterişli, sert ve sıkı yapıda çeşitler kullanılmaktadır.

Meyve renginin esmerleşmemesi için önlem alınmalıdır. Sert ve sıkı yapıdaki kayısılar 3-4 dakika süreyle buharla haşlanmakta ancak yumuşak meyvelerin kükürt dioksit veya askorbik asitle muamele edilmesi gerekmektedir. 

Hazırlanan meyveler şeker veya şurup katkısıyla dondurularak depolanırlar.

Çizelge 4 : Donmuş yapıda bazı meyve ve sebzelerin özellikleri

Not: Meyve ve sebzeler -30°C de muhafazalarında 2 yıldan fazla kalitelerini korumaktadır.

Bezelye:

Dondurulmuş olarak en çok tüketilen sebzelerdendir. Dondurulacak bezelyelerin parlak yeşil renkli, ince kabuklu, körpe, gösterişli ve tatlı olması gerekmektedir.

Danelenmiş bezelyeler enzim faaliyetlerini önlemek için buhar yada sıcak suda haşlanır. Soğutulduktan sonra flo-freeze sistemlerinde dondurulurlar.

Patates:

Ülkemizde de daha çok toplu tüketim yerleri için üretimi önem kazanmıştır. Bu amaçla sarı renkli patates çeşitleri seçilmelidir. Şeker fazlalığı kızartma sırasında kahverengi rengin oluşmasına neden olacağı için şeker oranı düşük olmalıdır.

Patatesler soyulup yıkandıktan ve parmak şeklinde kesildikten sonra enzimlerin tahribi için sıcak su yada buharla haşlanırlar. Daha sonra hafif sarartma derecesinde ön kızartma işlemine tabi tutularak dondurulurlar.