Mantar Pişirme Yöntemleri ve Teknikleri
Mantar, doğada yetişen bir canlı türüdür. Mantarların bitkimi yoksa hayvanmı olduğu bilim adamları tarafından hala tartışılmaktadır. Bitkiler gibi krolofil salgılamadıkları için tam olarak bitki kategorisine alınamıyor. Ama yürümediği için hayvan kategorisinde de bulunmuyor. Ülkemizde orman ve çayırlarda büyüyen pekçok mantar çeşidi bulunuyor. Her yöremize ait değişik mantarlar yine yöreye göre yemek çeşitleri yapılarak tüketiliyor.
Aslında eski devirlerde Romalılar bu işi kolay(!) bir şekilde çözümlemişlerdi. Henüz tanımadıkları mantarları kölelere yediriyor, eğer ölmez iseler kendileri yemeye başlıyorlardı. Kuşkusuz bu yöntemi bugünün insanı kullanamıyor. Her ne kadar bu tür insani(!) denemeler için bu gün başka alanlarda insanlar kobay olarak kullanılabiliyorsa da medeniyet, bunu mantar alanında yapamayacak kadar ilerlemiş bulunuyor.Burada bu konuyla ilgili olarak bir başka noktaya değinmek istiyoruz. En genelinde olduğu gibi insanlar gıdalarını doğrudan doğadan elde ediyorlar. Ve günümüze gelinceye kadar, hatta büyük ölçüde günümüzde de bu işi doğrudan kendileri yapıyorlar.Kuşkusuz mantar da doğanın bir nimeti olarak insan gıdasını oluşturuyor.Tüm diğer yenen nesneler gibi mantarın da yenilip yenilmeyeceği, hangilerinin zararlı, tehlikeli yada yenilmez, hangilerinin yararlı ve yenilir olduğu tarihsel olarak çok uzun bir süre içinde öğrenildi. Elbette ki mantar diğer gıdalara oranla biraz daha dikkat ve özen isteyen bir gıda idi. Ama bir GIDA idi.
Mantarların yenilmeye hazırlanmasını iki aşamalı olarak düşünmek gerekir.
1.Aşama: Mantarın ön işlemden geçirilmesi.
2.Aşama: Mantarın pişirilmesi.
Şimdi sırası ile bu işlemleri ele alacağız.
Mantara Ön İşlem Uygulama
Mantarın ön işlemi iki farklı şekilde uygulanır. Bu işlemler hem amaç hem de uygulanış biçimi olarak birbirlerinden ayrıldıkları gibi uygulandıkları mantar cinsleri de farklıdır.
Suda kaynatma:
Mantar zehirlenmesi bölümünde belirttiğimiz gibi, mantarlar çoğunlukla bünyelerinde zehirli yada insan sağlığı açısından uygun olmayan maddeler içerirler. Ancak bir kısım mantarlardan bu maddelerin elimine edilmesi yani mantarın bünyesinden uzaklaştırılabilmesi olanağı vardır. Bu şekilde söz konusu olan mantarlar yenilebilir hale getirilirler. Bunun yolu mantarın suda kaynatılmasıdır.Yapılışı: Bu işlemde amaç mantarın bünyesinde bulunan zehirli yada insan sağlığı için zararlımaddelerin yokedilmesidir. Bu nedenle sadece belirli tür mantarlara uygulanmaktadır. Bu tür mantarlar arasında ‘Lactarius’ (kırılgan dokulu ve sütlü mantarlar) cinsi mantarların keskin olan türleri ön sırada gelirler.Temizlenmiş ve kesilmiş taze mantar yada kuru iken suda yatırılan mantarlar kendisinin 4-5 katı su ile bir tencereye konulur. Parça büyüklüğüne ve mantarın cinsine bağlı olarak 10-20 dakika kaynatılır. Sonra suyu dökülerek soğuk sudan geçirilir ve süzülmeye bırakılır.Bu işlemden sonra mantar pişirilmeye yada konserve yapılmaya hazır hale gelmiştir.Bu işlemin yararlarına bir örnek verilirse: 5 dakika süre ile bu işleme tabi tutulan bir mantardaki kanserojen olan radyoaktif cesium maddesi % 90 oranında azaltılabilmektedir.Bazı mantarlarda (örneğin-bazı kuzu göbeği cinsleri) kaynamakta olan mantardan çıkan buharlar da kaynama suyundaki zehirli maddeleri içerdiklerinden solunmaları da aynı şekilde zararlıdır.
Suyunu buharlaştırma:
İnsanların bünyeleri bilindiği gibi aynı değildir. Bazı bünyeler besinlerin içerdikleri bazı bileşiklere karşı oldukça hassas olabilmektedir. Mantarlarda bulunan ve teker teker saptanması bugün için olanaksız olan pekçok madde vardır ve bunların bazıları, o maddelere karşı aşırı hassas olan insanlarda, özellikle de sindirim sistemini etkileyerek ters etkilere neden olmaktadır.Çoğunlukla suda erime özelliğini haiz olan bu maddeleri mantar bünyesinden uzaklaştırmak gereklidir. Bunun yolu da tüm yenilebilir mantarların suyunu buharlaştırma işlemine tabi tutulmasıdır. Yani mantar hiç bir şekilde çiğ yenmemelidir.Yapılışı: Bu işlem zehirli yada zararlı madddeler içermeyen yani suda kaynatılmaya gerek olmayan mantarlara uygulanır. Hem taze hem de kurutulmuş mantarlar için geçerlidir.Bu işlemde amaç mantarı yüksek sıcaklığa tabi tutarak yapısındaki suyun alınmasıdır. Böylece zehirli olmayan ancak şu veya bu şekilde insanların sinir ve sindirim sistemi üzerinde olumsuz etkileri olabilecek olası maddeler büyük ölçüde mantarın bünyesinden uzaklaştırılmış olurlar.Temizlenmiş ve kesilmiş taze mantar yada kuru iken suda yatırılan mantarlar bir tencereye konularak kapağı kapalı halde 10-15 dakikika ısıtılır. Mantar bu sürede kendi suyunu verecektir. Eğer mantar çok kuru ise başlangıçta çok az bir su konularak dibine tutması önlenir. Mantar çok fazla sulu ise bu durumda da kapağı açık olarak fazladan bir süre daha ısıtılmaya devam edilir.Bu işlemden sonra mantar pişirmeye, konserve yapmaya yada dondurulmaya hazır hale gelmiştir.
Mantarın Pişirilmesi
Ön işlemden geçirilmiş mantarlar pişirilmeye hazırdır. Bu mantarlar konserve, kurutulmuş yada dondurulmuş olabilirler. Kurutulmuş mantarlar suya batırılarak eski suları kazandırılır, donmuş mantarlar uygun bir şekilde çözdürülür ve konserve mantarlar da kavanozlardan alınarak pişirme işlemine başlanır.Yapılışı: Mantarlara tad veren maddelerin çoğu yağda eriyen maddeler olduklarından mantar pişirilmesinde yağ kullanılması en azından lezzet açısından daha uygun olur.
Mantar yemeği genelde iki temelde yapılmaktadır.
Mantarın mantar olarak pişirilmesidir.
Bu temelde mantarlar tavada veya sıvı yağa daldırılarak kızartılırlar. Bu şekilde sade olarak veya et, balık yada kızartılmış veya haşlanmış sebzelerin yanında tatlandırıcı olarak yenilirler. İstenirse mantarın tadına üstün gelmeyecek oranda ince soğan da birlikte kavrulabilir.
Kızartmada sıvı ve katı yağ kullanılması damak zevkine bağlıdır. Ancak bu söylediğimiz, aşırı abartılan kolestrol korkusu taşımayanlar için geçerlidir.
Kızartmanın bir başka türü de mantarın bulamaca batırılarak kızartılmasıdır. Yumurta, tuz, karabiber ve ekmek ufağı (veya un) bulamacı buna iyi bir örnektir. Ancak bu her tür mantar için uygun değildir.
Mantarın yemek olarak pişirilmesidir.
Bu durumda mantar ya sote olarak düzenlenir yada çorbaya katılır. Sadece mantardan yapılan çorba da bilindiği gibi oldukça lezizdir. Ayrıca çeşitli mantar sosları da yapılabilir.
Önemlidir
Ülkemizde ve diğer başka ülkelerde (örneğin İtalya, Fransa) bazı mantar türleri yukarıda bahsettiğimiz ön işlemden geçirilmeden yenilmektedir, taze olarak, közde kızartılarak vb. İnsanlar herşeyde olduğu gibi mantar konusunda da bazı riskleri göze alarak davranabilirler ve de davranmaktadırlar. Bu konuda da öyle olmaktadır. Ancak en olumlu açıdan bakarsak bu davranış çok uzun yılların deneyimleri ile bağlantılıdır.Daha önce de belirttiğimiz gibi mantarların tanınması çok uzun bir zaman sürecinde sağlanabilmiştir. Biz burada hiç mantar yememiş belki de yaşamında hiç mantar ile karşılaşmamış insanlara seslenmekteyiz. Bu bir sorumluluk gerektirir. Ülkemizde mantar konusu özellikle kırsal bölgeler dışında hemen hemen hiç ele alınmamış bir konudur. Bunu söylerken ‘aman mantar yemeyin ölürsünüz’ türünden yaklaşımları elbette ciddiye almıyoruz. Kastettiğimiz mantar konusunda eğitici uyarılardır.Mantar yedim diyenlere ‘Hala yaşıyor musun’ diye sorulan bir toplumda kuşkusuz böyle bir riski göze almak olanaksızdır.
Biz bırakalım böyle bir deneyimi elde etmiş, o riski göze alabilecek noktaya gelmiş olanlar buna devam etsinler, ama korku ile önlemi birbirine asla karıştırmadan, biz akıllı ama tedbirli olalım ve doğadan topladığımız mantarları yukarıda açıkladığımız ön işlemden geçirdikten sonra yemeyi ilke edinelim.İki önemli nokta daha:
1- Bütün mantar kitapları bizim burada ele aldığımız önlemlerin altını bizzat çizmektedirler. Hatta kitapların ilk sayfasında ‘Sakın ha bu kitaptan aldığınız bilgilerle mantar toplayıp yemeyin, sorumluluk kabul etmeyiz!’ türü uyarıları da görürsünüz.2- Daha önce yenilebilirolarak belirlenen mantarlar için, birçok açıdan gelişmelere bağlı olarak, şimdilerde yenilemezdenebilmektedir. Kanserojen madde içermesi, radyoaktivite vb nedenler bu gelişmelere örneklerdir.
Mantarda Bulunan Besinler ve Değerleri
Normal olarak mantar gövdesinin sadece yüzde on kadarı kuru kütledir, geri kalan yüzde doksanını ise su oluşturur. Bu kuru kütlenin içeriğini şöyle açıklayabiliriz:
Karbonhidratlar:
Mantarlar bitkiler gibi fotosentez ile karbonhidrat oluşturmadıklarından prinç, mısır yada yada patates gibi yiyeceklerde bulunan yeşil bitki nişastasından yoksundurlar. Buna karşın onlara tat veren az miktarda şeker içerirler (özellikle mannitol).
Hücre zarları böceklerin vücüt yapılarını oluşturan kitin benzeri bir hidrokarbondan oluşmuştur. İnsanlar bu maddeyi sindiremeyip hemen hemen değişmeden dışkılarlar. Bu gün bu lifli maddenin sindirim kanallarında ne gibi yararlı fonksiyonları olduğu tam olarak bilinmemektedir. Ama büyük bir olasılıkla bitkisel besinlerdeki selüloz lifleriyle aynı işlevi görmektedirler.
Proteinler:
Mantarlar esas olarak enzimlerden oluşurlar ve yaşamsal önemi olan bütün amino asitlerini içerirler. Hayvansal gıdalardaki proteinlerle karşılaştırıldığında mantarlar, kükürtlü amino asitleri çok daha azdır. Ayrıca bunlar pekçok bitkisel protoinlerden daha kalitelidirler ve çok miktarda tryptofan (indolylalanin) içerirler. Ne var ki 100 gram mantar sadece takriben birkaç gram protein içerir ve bu nedenle mantarlari bir protein kaynağı olarak düşünemeyiz.
Yağlar:
Çok az miktarda vardır ve bu nedenle besin değeri açısından bir anlam ifade etmezler.
Vitaminler:
Esas olarak mantarlarda B-tipi vitaminler ve C-vitamini (askorbinasit) bulunmaktadir. Ancak bilindiği gibi C-vitamini yüksek sıcaklıklara karşı hassas olduğundan mantarın pişirilme sürecinde büyük ölçüde yok olmaktadır.
Madensel tuzlar:
Mantarların yaş olarak ağırlıklarının takriben yüzde biri madensel tuzlardan oluşmaktadır. Büyük miktarlardaki kalyumdan başka besin değeri açısından dikkate değer miktarda kalsiyum, çinko, demir, manganez ve selenyum içerirler. Son yıllarda selenyumun değeri tartışılmaktadır. Çoğu mantar görece olarak çok selenyum içerirler. Mantarların biz insanların beslenme fizyolojisinde kapsadıkları önem ilk ve esas olarak işte bu önemli yaşamsal besin maddelerinin varlığından kaynaklanmaktadır.
Bu gün mantarlar düşük kalorili bir çeşni yemeğidir ama aynı zamanda yaşamsal madensel tuz içermeleri ve mide ve barsak çalışmalarını kuvvetlendirici yönleriyle de bizim için bir anlam ifade etmektedirler. Ayrıca tokluk duygusu vermeleri ve damak tadına hitabedişleriyle de mantarların soframızda belirli bir yerleri her zaman vardır.
Zehirli Mantarı Tanımak
Marketlerde ”kültür” mantarı diye satılan mantarların dışındaki yabani mantarlar, zehirlenmeye yol açarak, ”ölümle” sonuçlanan ciddi sağlık sorunlarına neden olabiliyor.
Uzmanların verdiği bilgiye göre, zehirlenmelere ilişkin ilk belirtilerin yarım saat içinde görülebildiğini ve bulantı-kusma şeklinde kendini gösterdiğini belirterek, bazı zehirlenme olgularında tansiyon düşmesi, kalpte ritm bozuklukları, görme ve işitme bozuklukları, kollar ve bacaklarda şişme ve karıncalanma, şok, böbrek yetmezliği ve ölüm görülebiliyor.
Sağlık Bakanlığı da ”ölümle sonuçlanan bitkisel kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 50’sinin yabani mantarlardan kaynaklandığını” belirtiyor.
Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nazmi Bilir, AA muhabirine yaptığı açıklamada, mantarların bütün toplumlarda beğenilerek tüketilen bir ürün olduğunu, ancak bazı mantarların içerdiği maddeler nedeniyle zehirlenmelere yol açabildiğini söyledi.
Kural olarak marketlerde ambalajlı olarak satılan kültür mantarlarının yenmesinde herhangi sakınca olmadığını vurgulayan Bilir, ”Bunun dışında doğada bulunan mantarların zehirlenmeye yol açması ile ilgili olarak doğru bir karar verme olanağı yoktur. Bu nedenle, doğadaki mantarların yenmesi durumunda zehirlenme vakaları görülmektedir. Hangi mantarın zehirlenmeye yol açacağını bilmek olanaklı değildir” diye konuştu.
Bilir, toplumda özellikle kırsal bölgelerde yaşayanlar arasında zehirli mantarların bazı özellikleri bakımından ayrılabileceği şeklindeki açıklamalara güvenilmemesi gerektiğine dikkati çekerek, ”Örneğin, görünüm bakımından daha çekici olan veya koparıldığında mavi renk alan mantarların zehirli olduğu gibi görüşler vardır, ancak bu inanışlar güvenilir değildir” uyarısında bulundu.