Şekerler ve Vücudun İhtiyacı
İnsan vücudu aldığı bazı besinleri gerekli olan enerji ihtiyacını karşılamak için kullanırlar. Bunların başında şeker olarak bilinen karbonhidratlardır. Karbonhidratlar vücudun enerji ihtiyacını karşılarlar ama enerji fazlalığı yani alınan karbonhidrat fazlaları daha sonraki enerji ihtiyaçları için depolanır. Depolanan karbonhidrat aşırılığı fazlalaşan kiloların temel nedenidir.Asıl konumuz glikoz yani karbonhiratların bir türü. Bu konuda bilgilenmek için yazımıza bir göz atın.
Vücut enerjisinin ana kaynağıdır. Vücudun yağlarını verimli olarak yakmasını sağlar.
Karbonhidratlar ve Bulundukları Besinler
Karbonhidrat; insanların ve hayvanların organik besinlerinden en önemlisi olan organik kimya birleşiklerinin genel adıdır.
Karbonhidratlar hemen kalori sağlayarak vücudun fizik ve zihin çalışması için gerekli enerjiyi verir. Karbonhidratlar, öbür besinlerin vücutça alınmasına, sindirilmesine yardım ederler. Eksikliğinde bitkinliğe, sağlığın bozulmasına, zihin konsantrasyonunda azalmaya yol açar.
Karbonhidrat grubunda üç tür besin vardır:
A- Şekerler
B- Nişastalı maddeler
C- Selüloz
Şeker ve nişasta enerji elde etmek için glikoza çevrilir. Enerji olarak kullanılmayan fazla karbonhidrat vücutta çabucak yağ olarak depo edilir. Vücut bu fazlalığı yakmak için daha çok B vitamini kullanır, dolayısı ile öbür organların bu vitaminden yoksun kalmasına yol açar.
Meyve ve sebzelerin büyük kısmını oluşturan selüloz karbonhidratlarının enerji değeri yoktur, fakat bunlar bağırsakları çalıştırmak için gerekli posayı sağlarlar. Selüloz beslenmeye etkisi olmamasına rağmen bağırsağın çalışmasını düzenler. Besinin işe yaramaz kısmını oluşturduğu için tümü bağırsaklardan dışarı atılır. Bu nedenle alınan besinle selüloz oranı ne kadar fazla olursa bağırsaklar da o kadar düzenli çalışır. Kabızlık çekenlere selüloz bakımından zengin sebze ve meyve yemeleri salık verilir.
En iyi karbonhidratlar; sebzeler, meyveler ve rafine olmamış unlarda bulunur. Uygun olan şeker karbonhidratları da bal, pekmez ve kuru üzümdür. Uygun olmayan şeker ve nişasta karbonhidratları ise rafine ( beyaz) şeker, un ve ekmektir.
Karbonhidrat Çeşitleri
Glikoz: En basit şeker olarak bilinen glikoz bitkide fotosentez olayı sonucunda oluşur. Glikozun fazlası bitkilerde nişasta, hayvanlarda glikojene dönüştürülerek depolanır.
Nişasta: Yalnızca bitkide depo besin maddesi olarak görülür. Çok sayıda glikoz molekülünün bir araya gelerek oluşturduğu bir yapıdır. Arpa, buğday, patates gibi besinlerde görülür. Suda erimezler. Hücre zarındaki porlardan geçemeyecek kadar büyük moleküllerdir. Hayvanlar nişastayı sindirim olayı ile glikoza dönüştürerek kullanırlar. Nişastanın ayıracı iyot çözeltisidir. Nişasta iyot çözeltisi ile mavi-mor renge dönüşür.
Selüloz: Bitki, mantar ve bakteri hücrelerinde hücre zarının dışında bulunan hücre çeperi selülozdan oluşur. Selüloz hayvan hücrelerinde bulunmaz. Aynı zamanda hayvanlarda selülozun sindirimi yapılamaz. Sadece geviş getiren memelilerin bağırsaklarında bulunan bakteriler selülozu sindirebilirler.
Glikojen: Hayvan hücrelerinde ve mantar hücrelerin-de fazla glikozun depo şekli glikojendir. Bitkilerde glikojen bulunmaz. Hayvanlarda glikozun fazlası kas ve karaciğerde glikojen şeklinde depolanır. Kandaki glikoz seviyesi düştüğünde ise glikojen glikoza dönüşerek kana geçer.
Glikoz Şurupları
Tüm glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici şuruplardır.
Buğday, mısır, patates veya diğer bitkilerden elde edilen nişasta glikoz şurubu yapmak amacıyla kullanılabilir. Nişastanın kaynağının (elde edildiği bitkinin) etikette belirtilmesi zorunlu değildir ve yalnızca üretici tarafından istenirse etikete konulabilir.
Fakat Avrupa Birliği’nin yeni alerjen yasasından dolayı, glikoz şurubu buğday nişastasından üretildiğinde etikette belirtilmesi zorunludur.
Aynı tebliğde, glikoz şurubu, sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 m/m ‘e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır. Glikoz şurupları 6 kategoride incelenmektedir:
- G37 – Glikoz Şurubu (DE-37)
- G40 – Glikoz Şurubu (DE-40)
- G58 – Glikoz Şurubu (DE-60)
- G95 – Glikoz Şurubu (DE min 97)
- M50 – Yüksek Maltoz Şurubu
- M38 – Maltoz Şurubu
Glikozun Kullanım Alanları
Glikoz şurupları pek çok gıda formülasyonunda yer almaktadır. Gıda sanayiinde sukroz ile birlikte kullanımları yarattıkları sinerjistik etki ile kaliteyi geliştirici avantajlar sağlamaktadır. Glikoz şurupları şekerlemelerde kullanılan önemli hammaddelerden biridir. Bunun sebepleri; kristalizasyon kontrolü, viskozite, nem dengesi,renk oluşumu ve tatlılıktır.
Glikoz şurupları, şekerleme, bisküvi ve unlu mamuller, işlenmiş hazır gıdalar, reçel, helva, dondurma, bira ve Türk tatlılarının çoğu uygulamasında kullanılmaktadır. Farklı uygulamalarda farklı fonksiyonel özellikler gösterir.
Tatlılık oranı, donma/ kaynama noktası, ozmotik basınç, viskozite, kristalleşme, hidrasyon ve nem seviyesi, koligatif özellikler gibi çeşitli fonksiyonel özellikleri kontrol ederler.
Glikoz şurubunun tipi ve kullanım miktarı, şekerin yenme veya çiğnenme özelliklerini tayin eder. Glikoz şurubu gibi düşük molekül ağırlıklı sakkaritler ürüne kırılganlık verirken, şurupta mevcut diğer yüksek sakkaritler ürüne çiğnenebilirlik sağlarlar. Glikoz şurubunun seçimi ayrıca şekerlemenin raf ömrünü de etkiler.
Toffee ve karamel gibi ürünlerde yüksek DE’li glikoz şurupları akışkanlılığı arttırırken, düşük DE’li glikoz şurupları sert ve daha zor çiğnenebilen ürünler verirler.
Reçel ve marmelat gibi ürünlere glikoz şuruplarının katılma nedenleri viskozite kazandırması, yüksek ozmotik basınç, kristal oluşumunun önlenmesi, tat ve görünümün geliştirilmesi ve dengeli tatlılık özellikleridir. Glikoz şuruplarının ozmotik basıncı sukrozdan daha yüksek olduğu için daha iyi mikrobiyal dayanıklılığa sahiptirler; dolayısı ile maya gelişimi ve ürünün bozulması böylece önlenebilmektedir.
Fırıncılık ürünlerinde, glikoz şurupları çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Fermente ürünlerde şuruplar ürünün dokusunu da kontrol ederek maya tarafından fermente olabilir. Glikoz şurupları, maya içeren bu ürünler için bir karbonhidrat kaynağıdır. Fermantasyondan arta kalan indirgen şekerler kabuğun renginin esmerleşmesini sağlarken daha yüksek şekerler dokunun kontrolünü sağlar ve ürüne yumuşaklık verir.
Kek gibi havalandırmanın yapıldığı fırıncılık ürünlerinde, glikoz şurubu yumurta akındaki albumin veya jelatininetkinliğini arttırır. Yüksek DE’li glikoz şuruplarının kullanımı ile keklerin kuruması önlenirken, nemlilik de sağlanır ve dolayısı ile raf ömrü uzar. Turta dolgu malzemelerinde ürünün ozmatik basıncını kontrol ederek meyvenin nem kaybını önler.
Glikoz şurupları genellikle tatlıların kaplanmasında ve çiğnenebilirliğin artışı nedeniyle bazı bisküvi çeşitlerinde kullanılmaktadır. Bu ürünler yüksek DE’li şuruplar renk koyulaşması, nem tutuculuk, fermente edilebilirlik, tatlılık ve lezzetin daha zengin olması istendiğinde tercih edilmektedir. Bisküvilerde, glikoz şurupları hızla renk oluşumuna yol açar ve raf ömrünü arttırıcı olan antioksidan etkisi ile birleşerek gevrekliği korur.
Glikoz şuruplarının dondurulmuş tatlılarda kullanımı çok yaygındır. Glikoz şurupları kristallenme ve aşırı tatlılık olmadan toplam katı maddeyi arttırır. Bu ise üründe doğal lezzet vericilerin algılanmasına izin vererek, lezzetin dengelenmesini ve toplam tatlılık düzeyinin kontrol edilmesini sağlar.
Yüksek fruktoz içeren şuruplar ise meşrubat endüstrisinde şekerin ikamesinde kullanılmaktadır.
Alkollü içecek sektöründe glikoz şuruplarının kullanımının ise iki nedeni vardır: Birincisi ağız hissi, viskozite ve tatlılık kontrolü ile karamel rengi sağlaması, ikincisi ise fermente edilebilir karbonhidrat kaynağı olmasıdır.
Glikoz şurupların bira sektöründe kullanımının sebepleri; ekonomik bir karbonhidrat kaynağı olmaları, kapasiteyi arttırmaları, çok düşük miktarda azot içermeleri ve mayşenin ya da şıranın karbonhidrat kompozisyonu veya konsantrasyonunu değiştirmeleridir.
Enerji İçecekleri
Enerji içecekleri son yıllarda pek revaçta. Daha sonra çıkan ölüm haberleriyle popülerlikleri tepetaklak oldu olmasına ama hızlı bir şekilde geri döndüler. Peki, enerji içecekleri Sağlık için gerçekten de zararlı mı? İşte enerji içeceklerinin içerdikleri katkı maddeleri ve bu maddelerin insan vücudunda gösterdiği reaksiyonlar…
Eskiden enerji içeceği nedir bilmezken, piyasada bir anda enerji içeceği adı altında satılan içecekler türedi. İçerdikleri yüksek miktardaki kafeinle dikkat çeken bu içecekler hakkında pek çok haber yapıldı, öldürücü bile olabildikleri söylendi. Peki, enerji içecekleri gerçekten de zararlı mı?
Enerji içeceği nedir?
Enerji içecekleri, dayanıklılığı ve fiziksel performansı arttırmak fikrinden yola çıkılarak üretilmiş içeceklerdir. Bazı enerji içecekleri özellikle atletler için üretilmiştir, ama çoğu genel kullanıma yöneliktir.
Temel içerik maddeleri nelerdir?
Enerji içeceklerinin temel maddeleri kafein, taurin ve glukuronolaktondur. Piyasaya çıkan bazı yeni ürünler, haşhaş tohumu özü veya efedrin de içermektedir.
Taurin
Taurin vücutta doğal olarak bulunan bir amino asittir. Amino asitler, Protein üretimine katkıda bulunur. Ayrıca, vücudu zararlı maddelerden, toksinlerden arındırdıkları da elde edilen bulgular arasındadır. Streslizamanlarda ve yoğun fiziksel aktivitelerde, vücut az miktarda taurin kaybedebilir. Bazı kimseler, enerji içeceklerini vücutlarındaki taurin seviyesini eski seviyesine döndürmek ya da artırmak için içerler.
Glukuronolakton
Glukuronolakton da vücutta doğal olarak bulunur. Doğal bir metabolit ve glikoz parçalandığında oluşan karbonhidrattır. Vücuttan zararlı maddeleri atmaya yardım eder, anında enerji verir.
Kafein
Kafein, merkezi sinir sistemine etki ederek, beyne giden ve beyinden gelen mesajları hızlandıran; böylece kişinin daha uyanık ve aktif olmasını sağlayan bir uyarıcıdır.
Bazı popüler içeceklerde bulunan kafein miktarı:
Enerji içeceği(250 ml)
İçerdiği kafein miktarı
Red Bull
80 mg
‘V’
78 mg
Coca-Cola
48.75 mg
Diet Coke
48 mg
Pepsi
40 mg
Diet Pepsi
44 mg
Pepsi Max
44 mg