Kategoriler
Soru / Cevap

Yoğurdun Aşamaları Nelerdir?

Yoğurt 

Yoğurt içerdiği yüksek orandaki kalsiyum nedeniyle bolca tüketilmesi önerilen besinlerdendir. Yoğurt sadece içerdiği kalsiyum için değil aynı zamanda içerdiği faydalı bakteriler için de önerilmektedir. Yoğurt bazı yönlerden ana yapım maddesi olan sütten ayrılmaktadır. Herkesin evinde kolayca yapabileceği yoğurdun yapım aşamalarını aşağıda bulabilirsiniz.

Sponsorlu Bağlantılar

Yoğurt, süt, üretim

Yoğurt Üretimi

 

Öncelikle yoğurda işlenecek çiğ sütün; taze, sağlıklı bir hayvandan sağılmış olması, yabancı bir tat ve koku içermemesi, yoğurt bakterileri için engelleyici madde bulundurmaması gerekir. Evde yoğurt üretilirken, süt süzüldükten sonra geniş bir kaba alınmakta, iyice karıştırılarak kaynama sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra 15-20 dk bu sıcaklıkta bekletilmekte ve el yakmayacak sıcaklığa 43-45 dereceye kadar soğutulmaktadır. Daha sonra 4 lt. süte 1 tatlı kaşığı hesabı ile sulandırılmış taze yoğurttan ilave edilerek mayalama yapılır. Mayalanan süt oda sıcaklığında 4-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına alınmalıdır ve bu şekilde elde edilen yoğurtlar mümkünse 10 gün içinde tüketilmelidir. Şayet yoğurdun koyu olması istenirse süt kaynatılıp üzerindeki suyun buharlaşması sağlanır (uzun süre kaynamaktan dolayı vitamin ve mineral kaybı olabilir) veya 1 kg soğuk süte 1 çorba kaşığı kadar süt tozu ilave edilerek de koyu yoğurt elde edilebilir.

Mayalama sıcaklığı da yoğurt üretiminde son derece önemlidir ve yaklaşık 43-45 derece olmalıdır. Yani yoğurt yapılacak süt kabı eli yakmayacak sıcaklıkta olmalıdır. Mayalanma süresi tam olmadan soğutulan yoğurtlarda pıhtı çok gevşek olmakta, mayalanma süresi geçince soğutulan yoğurtlarda asitliğin yükselmesi nedeniyle su salma meydana gelmektedir. Bu nedenle oda sıcaklığında 4-6 saat kadar mayalama süresi tamamlandığı anda yoğurt hemen buzdolabına alınmalıdır. Taze yoğurdun pıhtısı yumuşak olduğundan yapısının bozulmaması için buzdolabına nakledilirken mümkün olduğunca sarsılmaması gerekmektedir. Buzdolabında 1 gece bekletilen yoğurt tüketime hazır hale gelir ve mümkünse 10-15 gün içerisinde tüketilmelidir. Dikkat edilmesi gereken önemli bir hususta süt ısıtmada paslanmaz çelik kapların, soğutma ve buzdolabında bekletme sırasında da paslanmaz çelik, cam kavanoz veya gıdalar için kullanımına izin verilen plastik materyallerin kullanılması gerekliliğidir. Ayrıca, süt ve yoğurdun temas ettiği kapların da temiz ve kuru olması, çevreden yabancı madde bulaşmaması gerekmektedir.

Yoğurdun dayanımı 15 gün gibi kısa bir süre olmaktadır. Hijyenik şartlarda üretilen yoğurtların bile buzdolabında en fazla üç hafta muhafaza edilebileceği belirtilmektedir. Ülkemiz şartları göz önüne alındığında, yoğurt üretiminin çoğunlukla teknolojik ve mikrobiyolojik yönlerden olumsuz ortamlarda yapıldığı bir gerçektir. Bu tür işletmelerde üretilen yoğurtların fizikokimyasal ve özellikle mikrobiyolojik özelliklerinde belirgin bir kaliteden söz etmek de imkansızdır. Mikrobiyolojik kalite ve özellikle de küf bulaşması, yoğurdun raf ömrünü etkileyen önemli faktörlerdendir. Bu nedenle, ürünün hijyenik kalitesi önem kazanmıştır. Ayrıca, depolama süresince yoğurdun fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler (içinde canlı halde bulunan laktik asit bakterilerinin faaliyetleri devam ettiği için) ürünün dayanım süresini sınırlandırmaktadır.

Yoğurdun Yapılış Aşamaları

1.Çiği Süt Alımı

Bütün süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurtta da hammaddenin özellikleri önemli ölçüde kaliteyi etkilemektedir.

  • yoğurda işlenecek çiğ sütün;
  • hastalıksız bir hayvandan sağılmış olması,
  • taze olması,
  • bakteriyolojik kalitesinin iyi olması,
  • yabancı tad ve koku bulunmaması
  • yoğurt bakterileri için inhibitör (engelleyici) madde bulundurmaması gerekir.

Dikkat :

Süt endüstrisinde temizlikte dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Yeterli durulama yapılmazsa süte geçen bu dezenfektan ve deterjanlar yoğurt yapımında sorun yaratırlar.

Ayrıca ekşiyen sütlerin asitliğini nötrlemek için süt üreticileri tarafından özellikle yaz aylarında sütlere soda katılmaktadır. İçine soda katılan sütlerden yoğurt yapmak çok zordur. Yoğurdun inkübasyon süresi çok uzar, yoğurt gevşek olur ve yoğurtta arzu edilmeyen tad ve koku oluşur.

2. Klarifikasyon (Sütün Temizlenmesi)

sütün temizlenmesi iki aşamada yapılabilmektedir.

a.) klarifikatörle: sütün içinde gözle görülebilen kıl, çöp gibi pislikler ayrılır.

b.) separatörlerle: gözle görülemeyen kan, lökosit, hücre parçaları sütten ayrılır.

3. Standardizasyon

  • Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir.
  • İşletmeye gelen sütün yağ oranı % 3 den fazla ise standardize edilir.

4. Kurumadde Artırılması

  • Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi nin arttırılması gerek ürünün kıvamı, gerekse aroması açısından önemlidir.

Sütün kurumadde arttırılmasında şu yöntemler kullanılır.

  1. süte koyulaştırılmış süt ilave etmek
  2. süte iyi nitelikli süttozu veya peynir suyu tozu ilave etmek
  3. süte çeşitli stabilize edici maddeler ilave etmek (selüloz vb.)
  4. evaporasyon (buharlaştırma)
  5. sütün ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyonla koyulaştırılması.
  • Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yöntemlerin başında evaporasyon ve süttozu ilavesi gelmektedir.
  • Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır.
  • Evaporasyonda ise suyun % 10-25 oranında sütten ayrılması sağlanır.Bu koyulaştırma yöntemi yoğurdun kalitesi açısından çok iyi sonuç vermektedir.

5. Ön Isıtma ve Homojenizasyon

  • Homojenizasyon süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır.
  • Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70°c sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir.

Homojenizasyon ile ayrıca şu yararlar sağlanır.

  1. süt yağının yoğurtta eşit dağılımı sağlanır – yoğurdun kıvamı gelişir
  2. yoğurdun su salması önlenir
  3. yoğurdun tadı iyileştirilmiş olur
  4. yoğurdun hazmolabilme kabiliyeti artmaktadır.

6.Isı İşlemi

  • Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi çeşitli yollarla artırıldığı için uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir.
  • Bu nedenle yoğurt üretiminde 80-85°c de 20-30 dakika, 90°c de 10-15 dakika veya 95°c de 5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon için yeterli olmaktadır.

7.Soğutma

  • Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. Bu amaçla sütün 43-45°c ye kadar soğutulması sağlanmalıdır.

8. Kültür İlavesi ve Paketleme

  • Mayalanma derecesi olan 43-45°c ye soğutulmuş süte % 1-3 oranında kültür (maya) katılarak iyice karıştırılır.
  • Mayada yoğurt bakterilerinin (streptecoccus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus) oranları % 50/50 veya 55/45 oranlarında olmalıdır.
  • Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır.
  • Isıtma işlemine tabi tutulmuş sütün yoğurt mayası ile aşılanması iki şekilde olabilmektedir.

 

a) Kaplarda ayrı ayrı aşılama

Isı işlemine tabi tutulmuş süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır.

Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir.

Ancak bu yöntem hem zahmetli hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca kapların mayalanması unutulabilir. En önemlisi ise maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır.Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.

b) Toplu halde aşılama

Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur.

Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.

9. İnkübasyon (Pıhtılaşma)

  • Ön işlemlerden geçerek kültür aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu sağlayan mikroorganizmaların faaliyet göstermesi için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devreye inkübasyon denir.
  • Bu amaçla yararlanılan donanımlar ise inkübatör olarak tanımlanır.
  • Mayalama ve ambalajlama işlemi tamamlandıktan sonra mayalanmış sütler 41-43°c de 2-3 saat inkübasyona bırakılır.
  • Süre yoğurtlaşmayı sağlayan mikroorganizmaların sayıları, birbirlerine oranları ve güçlerine bağımlı olarak değişmektedir.

10.Soğutma İşlemi

  • Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10 °c nin altına soğutulur. bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir.
  • Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.

11.Depolama

  • Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°c lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar.
  • Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.

Evde Yoğurt Yapımı

Yoğurt en faydalı gıdalardan biridir şüphesiz.Özellikle evde yapılan yoğurt katkısız olması açısından daha kıymetlidir.Şimdi sizlere doğal, katkısız ve lezzetli yoğurdun tadına varabilmeniz için ev yapımı yoğurdun tarifini veriyorum:

Malzemeler

  •  1 Litre Süt
  • 1 Yemek kaşığı yoğurt

 Yapılışı

1- Sütü tencereye alın ve orta sıcaklıkta bir ocakta ısınmaya bırakın. Burda dikkat edilmesi gereken durum sütün 45-50 dereceye kadar ısıtılmasıdır. Sütü kaynatmayın.

2- Isıyı anlayabilmek için yemek termometresi kullabilirsiniz. Yada bir kaşık yardımıyla alınan süt parmakla sıcaklığı değerlendirilebilir. Parmağınız yanmıyorsa süt ideal sıcaklığa gelmiştir.

3- Ocaktan indirilen süt bir kenara alınır ve diğer tarafta mayalamak için kullanılacak olan yoğurdu kaşıkla çırpın.

4- Pürüzsüz ve akışkan bir hale gelen yoğurdu tenceredeki sütün içerisine yavaşça ilave edip karıştırın.

5- Kapağı kapatılan tencreye iki kat battaniye sarın ve sıcak bir ortamda mayalanmaya bırakın.

6- Bir gün süre ile bekletilen yoğurdu tenceresi ile beraber iki saat kadar buzdolabında soğutun.

Sponsorlu Bağlantılar

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

RenkliNOT