Yoğurt Bakterileri
Yoğurt bakterileri canlı kaldığı sürece yoğurtta diğer bakteri ve mayalar barınamazlar. Bu bakteriler, hem çok güçlü antibiyosis yapan, hem de beslenme için sürekli olarak laktozu kullanıp laktik asit çıkaran ve yarattığı asidik ortam nedeni ile de patojen mikroorganizmalara yaşama şansı tanımayan, bakterilerdir.
Yoğurt bakterileri de denilen laktik asit bakterilerine değinmeden yoğurt anlatılamaz. Gerçekte bu bakterileri yiyorsunuz.
Starter kültür bakterileri de denilen yoğurt bakterileri genel olarak; Lactobacillaceae ve Streptococcaceae genera’sına ait bakterileridir. En sık karşılaşılan yoğurt bakterileri Lactobacillus delbrueckii bakteri türünün bulgaricus alt türü ve Streptococcus thermophilus türleridir (Tamime and Deeth, 1980).
Bu her iki bakteri türü de sütün içerisindeki laktozu kullanarak beslenir. Bu beslenme sırasında artık ürün olarak laktik asit çıkarırlar. Bu iki temel bakteri türüne ek olarak bazı yoğurtlarda Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jugurti, Lactobacillus Acidophilus ve Bifidobacterium alt türleri de bulunur.
Sirke Bakterileri
Sirke, yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan ekşi meyve suyudur. Bu meyve çoğu kez yoğun asitli meyvelerden üzüm veya elma vb. olmaktadır.
Bir diğer şekilde anlatılacak olursa ‘sirke’, şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir.
Bilimsel incelemeciler Lavoisier, Chaptal, Persoon, Liebig, Pasteur’dür. Sirkeleşme, sirke bakterisi (mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın yaptığı bir mayalanmadır. Sirke bakterisi alkollü çözeltilerde gelişir ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve suya dönüştürür.
Turşu Bakterileri
Turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu, sebze ve meyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir.
Turşu üretiminde ortama hâkim olması istenen laktik asit bakterileri Enterococcusfaecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae ve Lactobacillus plantarum’dur. Bu bakterilerden ilk ikisi yüksek tuz ve asit konsantrasyonuna diğerleri kadar dayanıklı değildir. %5’ten fazla orandaki tuz konsantrasyonunda fazla gelişemez. Lactobacillus plantarum aside en dayanıklı bakteri olduğu için tüm fermantasyon süresince baskındır ve çoğu kez fermantasyon bu bakterinin etkinliği ile tamamlanır.
Turşu fermantasyonunun mikrobiyolojik gelişiminin özellikle 2. ve 3. aşamalarında fermantatif mayalardan Torulopsis, Hanseluna ve Saccharomyces ile oksidatif mayalardan Debaryomyces, Pichia, Candida türleri gelişmektedir. Yüksek tuz konsantrasyonu maya gelişimini destekler. Mayalar, şekeri kullanarak fermantasyonun tamamlanmasını sağlar. Ayrıca ürünlerde aranan lezzetin oluşumuna da katkıda bulunabilirler. Ancak mayalar genel olarak bozulma etkeni olarak kabul edilirler. Fermantatif mayaların oluşturduğu CO2 gaz oluşumlu bozulmalara neden olur. Oksidatif mayalar ise laktik asiti kullanarak ortamın asitliğini azaltır ve diğer bozulma ajanlarının çalışmasına imkân sağlar.